Мастер-класс итальянской кухни

Можно ли насладиться атмосферой итальянской ривьеры с ее уютными сказочными городками, разбросанными на склонах живописных скал, откуда виднеется полотно зелено-голубого моря, не выезжая за пределы Лондона?  На мастер-классе в ресторане Novikov можно даже попробовать ее на вкус.

18426978_10155300724954803_358497640_oМарко Торри, заслуженный обладатель мишленовских звезд и шеф итальянского ресторана Novikov, решил поделиться секретами мастерства и составил программу ежемесячных мастер-классов по приготовлению фирменных блюд. Наше занятие, начавшееся субботним утром, перенесло нас на залитые солнцем улицы Сорренто, в одну из его многочисленных рыбных тратторий на побережье. Меню состояло из пяти блюд: мальтальятти с мидиями; рыба, запеченная в соли, тушеные осьминожки с горошком, карточчо де пеше – рыбные конвертики и запеченая рыба. И это все нам предстояло приготовить.

На мастер-классе все по-настоящему: от белоснежной накрахмаленной униформы с длинным фартуком до острых профессиональных ножей. Созданы реальные условия работы на кухне, и даже посетители ресторана могут наблюдать за процессом приготовления.

– Неужели все эти люди не умеют готовить? – задает вопрос своему отцу белокурый мальчик лет пяти, чем вызывает искренний смех у нашей команды. А в это время итальянский повар виртуозно достает из своих запасников ингредиенты для приготовления блюд.  Все продукты доставлены исключительно из Италии, только морепродукты – из Португалии и Испании.

18452433_10155300725594803_559636909_oСочные тушеные осьминожки с горошком (Baby octopus and pew stew) открывают наше занятие, так как данное блюдо – самое долгое в приготовлении. Осьминожки должны томиться в соусе из белого вина, чеснока и томатов черри 45 минут. А для того, чтобы соус получился ароматным, мастер рекомендует не выбрасывать зеленые плодоножки от томатов и тушить их вместе с другими ингредиентами.

Третьим блюдом становятся мальтальятти с мидиями (Maltagliatti with mussels).  Свежие мидии пахнут морем, и перед опусканием в кастрюлю нуждаются в очистке от водорослей. Их прекрасно дополняют тонко нарезанные кабачки и, конечно, вино. К слову, вино на мастер-классе было не только в соусах, а сомелье исправно следил за его выбором и подачей.

А затем мы раскатываем тесто и лепим несколько видов короткой пасты.  Мне лично пришлась по душе кавателли. В отличие от шефа, у которого она отлетала из-под пальцев десятками штук,  наши успехи были весьма скромными. «С таким темпом вы останетесь голодными», – засмеялся наш учитель, раскатывая новые полоски теста.

18493577_10155300724839803_1331698361_oЧетвертое блюдо карточчо де пеше – рыбные конвертики (Fish in Parchment Paper). Рыба вместе с морскими ракушками и помидорами запекается в пергаментной бумаге. «Прежде вы должны очистить ракушки от песка, – скомандовал шеф, будто генерал. – Пли!» И словно маленькие пушечные ядра, мы начали кидать ракушки в большую металлическую чашу. Ракушки, в которых был песок, ломались.

Всем известно, что высокая кухня – не только искусство, но и точный расчет. На каждые 100 граммов рыбы отводится 2 минуты запекания, так что, если рыба весит один килограмм, она будет готовиться 20 минут. Последним блюдом из авторского меню стал сибас, запеченный с итальянскими травами и лимоном на противне (Oven baked fish).

 «Если бы господь бог решил сотворить рай на земле, он непременно выбрал бы для этого Италию», – вспомнилась мне известная поговорка итальянцев, когда мы после вкусного обеда наслаждались фруктовым сорбе и джелато.

 

Текст и фото Рустины Темир

Читайте также:

Мастер-классы от шефа Марко Торри в ресторане NOVIKOV

Итальянская кухня Марко Торри

Ужин во тьме ресторана Dans Le Noir

Съедобные истории в ресторане The Story

Лучшие рестораны Canary Wharf