Талантливые шеф-повара, которые творят гастрономические чудеса в высококлассных отелях. .Знакомьтесь: Джимми Офорст и Рик Динген из тайской Trisara, Кенго Томита из мальдивского The Nautilus и Лилиана Охеда из камбоджийского Krabey Island by Six Senses.
Trisara: Джимми Офорст и Рик Динген
На тайском курорте Trisara есть два ресторана, получивших признание гида Мишлен – PRU и Jampa. Их возглавляют молодые голландские шеф-повара Джимми Офорст (PRU) и Рик Динген (Jampa).
PRU (Plant, Raise, Understand – «Сажай, Выращивай, Понимай») предлагает авторский подход к европейской кухне. Это единственный на Пхукете ресторан со звездой Мишлен, а еще он отмечен зеленой мишленовской звездой, которую вручают за экологичность, поддержку устойчивого развития и бережное отношение к природе. PRU сводит к минимуму углеродный след, закупая продукты у местных фермеров и рыбаков, снижает экономические потери, используя продукты молодых тайских предпринимателей, сокращает количество отходов, компостируя их или превращая в корм для животных.
Его шеф-повар Джимми Офорст известен своей креативностью и инновационностью. В Таиланде его называют «вдохновляющим голосом перемен» за большой вклад в развитие движения «от фермы к столу».
Он дважды становился полуфиналистом престижного международного конкурса молодых шеф-поваров S.Pellegrino Young Chef. Джимми начал свой профессиональный путь в родном городе Хонселерсдейк (Нидерланды) в отеле Elzenduin, чей одноименный ресторан высоко оценен влиятельным ресторанным гидом Gault Millau. В Таиланд Офорст впервые приехал в 2012 году – сразу в Trisara, на запуск ресторана Seafood, удостоенного с тех пор множества наград. В 2014 году он некоторое время работал в известном ресторане Gaggan в Бангкоке, после чего вновь вернулся в Trisara. В 2016 году был открыт ресторан PRU, где Джимми Офорст стремится создавать кухню, прославляющую биоразнообразие страны.
«Мы хотели пойти дальше, чем просто использование продуктов местного производства. Чтобы воплотить в жизнь наше видение, мы работали над блюдами, рассказывающими историю места, определенного терруара. Например, у нас есть блюдо с креветками из реки Тапи в провинции Сураттхани. Мы постарались найти другие ингредиенты из той же экосистемы, что и креветки, и начали экспериментировать. Придумали соус с мелкой рыбой из этой реки, использовали овощи и растения, растущие вокруг реки и так далее. В таком случае блюдо становится идеальным воплощением фантастической экосистемы. Мы убеждены, что одна из потребностей клиентов – слышать истории, которые перенесут их туда, где они никогда не были. Пробуя наше блюдо, гости начинают представлять, как выглядит река, они визуализируют креветку в ее естественной среде обитания». Джимми Офорст, шеф-повар ресторана PRU
Ресторан PRU опирается на созданную с нуля собственную ферму PRU Jampa, которая находится в 15 минутах езды от отеля. Там, прямо на ферме в Таланге, есть ресторан Jampa, также отмеченный зеленой мишленовской звездой. Он известен своей концепцией zero waste и «от фермы к столу». Кухней Jampa заведует шеф-повар Рик Динген.
Рик родился в городе Эйндховен и добился больших успехов в родных Нидерландах: в его послужном списке числятся рестораны La Rive (1* Мишлен, в отеле InterContinental Amsterdam), De Heer Kocken (1* Мишлен), Inter Scaldes (3* Мишлен) и знаменитый ресторан-оранжерея De Kas.
Именно в последнем, ежедневно работая с живым урожаем, Рик полюбил свежие фермерские продукты и оценил важность сотрудничества с местными производителями.
Во время месячного отпуска в Таиланде Диген понял, что готов к новым вызовам. Вскоре он присоединился к команде бангкокского ресторана Savelberg, который под его началом получил звезду Мишлен, затем работал в престижных ресторанах Haoma и Madison. В Trisara он запустил ресторан Jampa, частью команды которого и является до сих пор.
Все блюда в Jampa готовят только на живом огне и из местных ингредиентов, почти все из которых получены с собственной фермы. Акцент сделан на здоровую и сбалансированную пищу. В 2022 году ресторан полностью исключил мясо из своего меню, оставив только растительную кухню и морепродукты.
«Для нас важно представлять местные сезонные продукты наилучшим образом. Приготовление блюд – это мастерство, сервис и создание правильной обстановки – одни из самых прекрасных видов искусств, которые существуют. Мы хотим, чтобы гости разделяли наши эмоции, хотим рассказывать им, почему мы выбрали эти ингредиенты и почему приготовили их именно так, хотим делиться с ними своими знаниями». Рик Динген, шеф-повар ресторана Jampa
The Nautilus Maldives: Кенго Томита
Шеф-поваром частного острова-отеля The Nautilus Maldives является Кенго Томита, обладающий более чем 27-летним опытом в сфере гастрономии.
Кенго создает блюда со всего мира, привнося в них штрихи средиземноморской и японской кухонь и уделяя особое внимание цвету, аромату и пользе. На протяжении своей карьеры он поработал во многих ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, и шесть лет провел в должности шеф-повара. Томита родился в Японии и работал в разных точках планеты, среди которых Испания, Дубай, Таиланд, Фиджи, Москва, несколько пятизвездочных отелей на Мальдивах. В его профессиональном портфолио такие престижные в индустрии гостеприимства бренды, как Jumeirah, Ritz-Carlton, Soneva и Centara. До The Nautilus Кенго работал в отеле Six Senses Fiji (Фиджи), где руководил командой из 35 человек в трех ресторанах.
«Благодаря глубоким знаниям Кенго и его богатому опыту наша концепция гастрономической импровизации получает еще большее развитие. В The Nautilus мы стремимся обеспечить гостям высочайшее качество – с Кенго и его отмеченной наградами командой мы поднимаемся на новую высоту». Андре Митиг, генеральный менеджер The Nautilus
Krabey Island by Six Senses: Лилиана Охеда
Шеф-повар Krabey Island by Six Senses Лилиана Охеда выросла в Мехико в семье профессиональных шеф-поваров. Лилиана работала в лучших ресторанах и отелях по всему миру: Мексика, Индонезия, Пуэрто-Рико, Катар, Виргинские острова (США).
Лилиана черпает вдохновение в путешествиях и местной кухне тех стран, которые она посещает. Ее кулинарный стиль прост и ориентирован на ингредиенты, при этом особое внимание уделяется использованию свежих местных и сезонных продуктов. Охеда предпочитает работать с увлеченными местными фермерами и производителями, разделяющими ее принципы.
Лилиана рада открывать для себя уличную еду в Камбодже: она получает вдохновение от дегустации местных блюд, от общения с уличными торговцами и посещения местных рынков и рыбацких деревень и использует этот опыт в своей работе для создания современного стиля камбоджийской кухни под влиянием других регионов Юго-Восточной Азии.
